Sardegna 2. Carloforte a tutto tonno

L’isola di San Pietro è la patria del tonno e la sua tonnara è tra le più antiche del Mediterraneo. Ma la destinazione del 90% di tonni catturati è il Giappone, con scalo a Malta. Le 50 sfumature di tonno di Carloforte.

A Carloforte (Isola di San Pietro, Sardegna) le case sono colorate come sulla costa ligure e si parla tabarchino (una variante del dialetto genovese). C’è pure la chiesa della Madonna del naufrago, simbolo di fede e solidarietà, con una statua lignea venerata dalla gente di mare. Non è un caso che i tabarchini siano particolarmente devoti a San Pietro (festeggiato il 29 giugno) protettore di tonnarotti e corallari. Furono i genovesi del quartiere di Pegli a popolare (1541) Tabarka, un’isola al largo della Tunisia. Mandati lì per l’estrazione del corallo, pesca concessa dal re di Spagna ai Lomellini, famiglia aristocratica genovese, che aveva a Pegli molte proprietà. Quando questi ne persero la concessione gli abitanti si trasferirono (1738) in Spagna, a Carloforte e a Calasetta.

Carloforte

Carloforte

L’isola di San Pietro è la patria del tonno. Tra la fine di maggio e l’inizio di giugno, nella zona tra Carloforte, Porto Scuso e Porto Paglia, migliaia di tonni rossi (denominati ‘pinna blu’) migrano per riprodursi e vengono catturati in una tonnara
Questa è un complesso sistema di reti fino ad arrivare all’ultima, la camera della morte, nella quale vengono ammassati per essere catturati. Quando il Raìs (sostantivo di origini arabe che indica capo dei ‘tonnarotti’) grida: ‘E’ mattanza!’, la cattura ha inizio. I tonni sono sospinti verso l’alto dalla rete della camera della morte manovrata dai tonnarotti. I tonni si raccolgono in superficie e avendo sempre meno acqua si dibattono fino a sfinirsi. Vengono quindi arpionati con uncini e issati nelle barche. Solo una parte dei tonni è destinata al fabbisogno (10%) dell’isola e dei suoi ristoranti.

tonno

Mappa del tonno

La gran parte dei tonni viene catturata per essere destinata al mercato giapponese. Le telecamere controllano che ogni esemplare rispetti la taglia minima e che nel peso totale non venga superata la quota di tonnellaggio concessa dal ministero delle Politiche agricole.
Una mattanza virtuale, fino ai primi di luglio, dei tonni alimentati (con pesce azzurro proveniente anche dalla Spagna) che stanno nella gabbia che viene trainata da pescherecci, per un lungo viaggio, a una velocità di quattro miglia l’ora, di alcuni giorni, fino agli allevamenti a mare di Malta. Qui i tonni vengono fatti ingrassare e poi venduti ai giapponesi a cifre astronomiche (180 euro al chilo ma anche più).

Sandolo

Sandolo, Musciame di tonno con pomodori

A Carloforte del tonno non si butta nulla, come in altre regioni d’Italia si fa con il maiale. La manifestazione, tra fine maggio e giugno, Girotonno riempie tutta l’isola di turisti e appassionati. Qui i golosi di tonno avranno di che appagarsi. A San Pietro, come nel sud della Sardegna, molto del pescato di mare viene esportato. Nei ristoranti il pesce con spina (per esempio le spigole) dei menu è generalmente allevato in mare, seppure nel mare pulito di Sardegna.
50 sfumature di tonno e i ristoranti a Carloforte
Sul lungomare la pescheria Sandolo effettua anche servizio cucina (ristorante e gastronomia). Pesce sempre fresco, pochi tavoli sia all’interno che in strada, offre piatti di pesce a prezzi contenuti.

Tutto tonno

A Galaia, Tutto tonno (antipasto misto di tonno)

A Carloforte abbiamo fatto una buona degustazione di tonno al ristorante A Galaia. Ottimo l’antipasto Tutto tonno con: pâté di tonno; tonno al Carignano (vitigno autoctono) cotto e speziato come il cinghiale; tonno bollito, una squisitezza da far dimenticare quello a cui siamo abituati; carpaccio di tonno affumicato, delicato e lievemente sapido; spinella, la polpa del tonno attaccata alle spine cotta con cipolle e patate; il cuore del tonno, dal sapore forte e selvaggio come può essere il mare; il musciame (filetto di tonno essiccato) e la classica bottarga, molto sapida, per stemperarne la veemenza è accompagnata da maionese.

Spaghetti alla Galaia

Spaghetti alla Galaia (cozze, vongole e bottarga)

La carbonara di pesce in menu desta perplessità e curiosità, non potevamo non provarla. Ha superato la prova perché il sapore deciso dell’uovo ha legato bene  con quello delle seppioline e della saporita bottarga. Gli spaghetti alla Galaia, con cozze e pomodorini, sono risultati un po’ troppo sapidi, rischio che si corre con la cucina di mare. La tagliata di tonno con pistacchi era un po’ troppo cotta.

 faro di Capo Sandalo

Carloforte, il faro di Capo Sandalo

Bella la vista sul mare e sulle saline, che ospitano i fenicotteri rosa, del ristorante da Andrea Osteria della Tonnara. Buona la cucina e un solo suggerimento: dedicare più impegno alla leggerezza dei piatti, dal momento che se la materia prima è di qualità già da sola risulta gustosa.
Per esempio gli spaghetti alla bottarga erano conditi con il burro, forse un buon olio extravergine di oliva avrebbe reso il piatto più leggero e non meno saporito.

ravioli di ricotta

Osteria della Tonnara, ravioli di ricotta con scorza d’arancia e miele

La zuppa di fave, piatto tipico carlofortino, era abbondante, eccellente e gustosa. L’insieme era addolcito dalle zucchine. La scottata di tonno con pesto, cotta al punto giusto e gustosa.
Piatto consigliato: i ravioli di ricotta con scorza d’arancia e miele. Serviti caldi con ottimo miele, ricotta freschissima e il tocco di classe affidato alla scorza di arancia.

 Spaghetti neri

Vittorio, Spaghetti neri alla Vittorio

Buona la cucina a base di pesce fresco Da Vittorio, sul lungomare. Piatto consigliato: Spaghetti neri alla Vittorio realizzati con diversi sughi di pesce tra cui quello al nero di seppia. Denominati la Neraviglia, ecco la ricetta, il cui segreto, temo, sia destinato a rimanere custodito. Ingredienti: pesto di basilico, aglio pinoli, olio extravergine e formaggio grattuggiato. In una padella, soffriggere olio, cipolla, tonno in scatola (350 gr.) e sfumare con vino bianco, aggiungere condensato di pomodoro e basilico. A parte preparare un altro soffritto aggiungendo l’aragosta (500 gr. a pezzi). Cuocere le vongole scottate e sgusciate. Pulire e tagliare le seppie (500 gr.) conservando la sacca dell’inchiostro. Cuocere le seppie in un soffritto d’olio e cipolla e alla fine inserire la sacca.

Partenope

Partenope, pizza Napoli

Cuocere i vermicelli (500 gr.) al dente. In una padella far soffriggere aglio, poco olio e una punta di peperoncino. Aggiungere i vermicelli e sfumare con poco vino bianco. Incorporare il pesto, il sugo di tonno, il sugo di aragosta e infine quello di seppia. Sfumare con una spruzzata di brandy e servire.

Isola di San Pietro, spiaggia della Caletta

Isola di San Pietro, spiaggia della Caletta

Pizza napoletana doc alla Partenope, sul lungomare. Il cuoco di Torre del Greco propone anche buoni frittini e i classici dolci napoletani. Buono il rapporto qualità/prezzo.

Foto di Marco De Felicis

Informazioni
Girotonno dal 24 al 27 maggio 2018: http://www.girotonno.it/wp/
Facebook: https://www.facebook.com/girotonno2018/

Orlando Pescheria Sandolo
Corso dei Battellieri, 28 – Carloforte
Tel. 0781 854355
Sito web: http://www.pescheriasandolo.it/
e-mail: info@pescheriasandolo.it
Prezzo medio 30 €

A Galaia
Via Don Nicolò Segni, 36 – Carloforte
Tel. 0781 854081 – 872152
Prezzo medio 30 €

Ristorante da Andrea Osteria della Tonnara
C.so dei Battellieri, 36 – Carloforte
Tel. 0781 855734
Sito web: www.ristorantedaandrea.it
email: info@ristorantedaandrea.it
Prezzo medio 40 €

Ristorante Da Vittorio
Corso Battellieri, 11 – Carloforte
Tel. 0781 855200
email: ristorantedavittorio@gmail.com
Prezzo medio 45 €

Pizzeria Partenope
Corso Cavour 6-7 – Carloforte
Tel. 0781 1865342
Prezzo medio 15 €

 

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