La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni, creatività e rigore

A Senigallia, cittadina stellata delle Marche, si trova l’elegante ristorante la Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni. Il locale, elegante e raffinato, è un po’ decentrato (Lido di Marzocca) ma di fronte a una spiaggia senza ombrelloni e a un mare che si fa ammirare.

Moreno Cedroni (nato ad Ancona nel 1964) ha aperto a soli venti anni questo ristorante. La sua cucina parte dalla tradizione familiare, passa per Ferran Adrià e trae ispirazione dai suoi viaggi. In continua ascesa ha conquistato in poco tempo i punteggi più alti delle guide di settore, tre forchette del Gambero Rosso e le due stelle Michelin. Tra le sue pubblicazioni un libro tra tutti: Maionese di fragole (2011), per insegnare a come far mangiare le verdure ai bambini. Ci piace il suo rispetto, pieno di contenuti e valori, per la ‘tradizione’ e il suo invito a evitare sprechi, a mangiare tutto nel piatto. “Dopo un paio di generazioni solide e concrete c’è stato un popolo che con i prestiti poteva comprar tutto e si è perso il valore del denaro. Tutti compravano tutto e tutti parlano di tutto”. Ma il filo rosso della sua educazione alimentare resta il divertimento.

Madonnina del Pescatore, sala

Madonnina del Pescatore, sala

Moreno Cedroni possiede due rare qualità in perfetto equilibrio innestate sulla tradizione: creatività e rigore. La prima caratteristica si ritrova in autori fantasiosi e la seconda in bravi esecutori. Se le trovi in un unico individuo, alchimisticamente in perfetto equilibrio, vuol dire che sei di fronte a un artista nel suo campo. Le stessa ambizione alla perfezione la ritrovi negli arredi del suo raffinato ristorante, contraddistinto dalle pareti e colonne in oro satinato, nei raffinati tavoli apparecchiati e nella sua cucina-laboratorio a vista, dove una squadra si muove come un’orchestra affiatata sotto la sua guida. La direzione del servizio in sala è condotta in modo impeccabile dalla moglie Mariella Organi (premio nel 2016 del congresso Identità Golose come miglior sala d’Italia).

Sala con libreria

Sala con libreria

Nel tempo ha diversificato le sue proposte con l’apertura nel 2000 del Clandestino, ‘susci bar’, raffinata ‘baracca’ di pescatori nella baia di Portonovo, e nel 2003 di Anikò, salumeria ittica, una installazione street food, nel centro di Senigallia. Per Moreno sono come tre figli: “Sono tre proposte diverse, tre modi di raccontare diversi, che possono avere lo stesso tipo di clientela. Perché il giovane può andare da Anikò, andare dal Clandestino o venire alla Madonnina. Il gourmet lo stesso, può visitare tutti e tre i posti. Sono posti visitabili da tutti perché cento euro per venire alla Madonnina ce l’ha anche il giovane che li investe per una esperienza. Certo, dove si spende 20 euro le persone ci vanno con maggior frequenza”.

La cucina

La cucina a vista

Moreno Cedroni ha rispetto della clientela e dei suoi giudizi: “La massa critica di TripAdvisor fa la differenza. Ci sono milioni di persone che si esprimono. La verità è la base che può dire ciò che ha provato. Tutto è da valutare togliendo forse le recensioni peggiori e quelle migliori, nel mezzo c’è la verità, una base di riferimento. Accettando un margine di tolleranza Trip lascia la facoltà a tutti di dire la propria”.

Moreno Cedroni

La sua sperimentazione arriva alle sue ‘scatolette’, preparazioni gourmet pronte da gustare con cui vuole allungare la vita delle sue ricette. Le parole chiave nel lavoro di Moreno Cedroni sono: creatività e controllo di gestione. “Il concetto di un piatto è affidato a pochi di cui ho piena fiducia. Oggi acquistare materie prime ottime è facile, c’è internet. Si può acquistare qualsiasi cosa. I problemi sono dopo la materia prima, è il controllo di gestione, due volte al giorno, non dando nulla di scontato. Se vuoi che la qualità sia riprodotta ogni giorno”. 
Abbiamo degustato alcuni piatti di diverse periodi della sua cucina. La carta dei vini è particolarmente ricca, con le migliori bottiglie della regione.

Ostrica

16. Ricordo di un viaggio in Vietnam, ostrica in griglia

16. Ricordo di un viaggio in Vietnam, ostrica alla griglia
Elegantissima nella presentazione, colori, fragranza e freschezza. Una esplosione di Oriente, inizia con un aroma dolce e poi arriva la croccantezza della cipolla, continua con il sapido e il gusto del mare, la morbidezza dell’ostrica e in finale un’apertura del peperoncino. Un viaggio esperienziale nel gusto. Un percorso che seduce le papille.

antipasto

10. Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico e amaranto fritto.

10. Ricciola cruda, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico e amaranto fritto.
Il profumo della ricciola e del mare arrivano subito al naso, poi il gusto sapido inizia a corteggiare il palato. L’ingresso è vellutato, il retrogusto di viola del pensiero lascia in bocca una delicatezza primaverile che ne prolunga il piacere.

tradizione

12. Lasagna ai frutti di mare in bianco con salsa di cocco e prezzemolo

12. Lasagna ai frutti di mare in bianco con salsa di cocco e prezzemolo.
Il nero di seppia arriva in finale al naso. Al palato la lasagna si scioglie in piacevolezza sulla lingua, una crema di mare. Pasta della lasagna (vicino alla tradizione) ‘tirata’ alla perfezione, un capolavoro di leggerezza che si fonde in totale armonia con i frutti di mare. La spuma e la vivacità del mare escono con i frutti di mare mentre la salsa al nero di seppia firma il piatto con il suo gusto avvolgendo il tutto come una sciarpa da sera in seta.

quarto piatto

16. Seppia verza e miso

16. Seppia, verza e miso.
Miso e verza accompagnano la seppia con un gusto prolungato giocato sul sapore amarognolo ed elegante con cui il nero di seppia segue e chiude. Sapore deciso e di carattere.

quinto

16. Rosa, yogurt, cetriolo fermentato

16. Rosa, yogurt, cetriolo fermentato.
Una spuma di yogurt la cui aura lievemente acida gioca, in bocca, con la dolcezza della rosa che in questo modo è tutt’altro che stucchevole. Nel finale il sentore di petali di rosa è un ricordo d’antan, come il profumo della nonna. In questo si ritrova la tradizione, elaborata nel percorso professionale in una ‘tradizione personale’.

Risiko

16. Risiko

Dopo aver apprezzato professionalità, serietà, dedizione e controllo su ogni piatto, emerge l’aspetto ludico e giocoso della sua cucina nella piccola pasticceria servita sulla carta geografica del Risiko. Ogni continente è rappresentato da un cioccolatino/piccola pasticceria. America del Nord: cioccolato al latte con yogurt e burro di arachide; Africa: liquirizia, caffè e limone; India: spezie, masala e pomodoro essiccato; Siberia: vodka, lampone e cocco e in Italia: gelatina di Select e buccia di limone.

Clandestino

Clandestino (Portonovo)

Il viaggio nel mondo dei sapori e del gusto è terminato. Un tour di raffinatezza, eleganza e creatività all’insegna di entusiasmo, voglia di innovazione guidata da rigore e precisione. Le Marche, Ascoli sono il capolinea con l’anice Meletti con cui Moreno Cedroni ha realizzato un sorbetto, ultima raffinatezza che rinfresca il palato, pronti per il prossimo viaggio.

Foto di Marco De Felicis

Madonnina del Pescatore
Via Lungomare Italia, 11 – 60019 Senigallia (An)
Tel. +39 071 698267
email: info@madonninadelpescatore.it
Sito web: http://www.morenocedroni.it/

Clandestino
Località Baia di Portonovo – 60100 Ancona

Anikó Salumeria ittica
Piazza Saffi, 10 – 60019 Senigallia (An)

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