L’Aquila. Ristorante “Connubio” tra tradizione e innovazione

Segnali positivi nel capoluogo abruzzese. Un nuovo ristorante, Connubio, ha aperto nel centro storico grazie all’entusiasmo di un giovane e promettente chef, Luca Totani.

Luca Totani, aquilano, benché giovane (29 anni) è uno chef con diverse esperienze formative in Italia e all’estero: “Ho iniziato a 16 anni in un noto ristorante a L’Aquila, poi a 18 anni a Montesilvano per continuare in Emilia Romagna, a Milano Marittima. Per approdare a Londra con il proposito di rimanervi solo se avessi trovato lavoro entro una settimana, diversamente sarei tornato a casa. Ho superato la prova al San Carlo Cicchetti a Piccadilly Circus e ho iniziato a lavorare lì. Sono stati due mesi difficilissimi. In una settimana ho dovuto imparare tutto, la cucina era vista. Sono rimasto 5-6 mesi. Ne conservo un buon ricordo per l’esperienza che ho acquisito. Dopo ho lavorato a Cervia in un ristorante-pub. Infine sono tornato in Abruzzo, a Genzano di Sassa, dove mi sono dedicato alla cottura a bassa temperatura”.

Connubio, sala

Connubio, sala

Racconta con emozione come è arrivato a coronare il suo sogno di aprire un ristorante nel centro del capoluogo abruzzese: “Finalmente si è presentata l’occasione della riapertura di un locale a L’Aquila che dopo 2-3 mesi da trattoria ho trasformato in ristorante”. Il ristorante è stato inaugurato il 24 luglio 2016 ed è già sulla Guida Slow Food Osterie d’Italia 2018. I commenti lusinghieri dimostrano come gli aquilani, e non solo, sembrano averlo apprezzato.
Della gestione del ristorante e dei rapporti con il personale si occupa la moglie di Luca, Erika Gianfelice (ex manager a McDonald’s).

Luca Totani

Luca Totani

L’ambiente è luminoso e accogliente. I tavoli, ben apparecchiati (in tutto 30 coperti), sono distribuiti in una sala più grande d’entrata e una più piccola. Le sale hanno mattoni a vista e volte a crociera. Per la sua cucina Luca usa, sapientemente, prodotti del territorio, quasi a km 0. Come i pecorini e le mozzarelle del Caseificio di Campo Felice, di cui conosciamo bene la bontà, il latte e le mucche che lo producono (vedi articolo sul Gambero Rosso: Se i produttori di latte abruzzesi riescono a fare squadra).

Amuse-bouche

Amuse-bouche

La cucina di Luca è ancorata fortemente al territorio per le materie prime utilizzate. Ma è un ‘connubio’ tra i sapori della tradizione regionale e modernità. Una reinterpretazione all’insegna di una maggiore leggerezza e raffinatezza, come le tecniche di cottura. Il servizio in sala è cortese e attento. Il tocco di eleganza è anche nella presentazione dei piatti, l’uso delle tavolette di ardesia esalta i colori delle pietanze. Si dice che “si mangia prima con gli occhi”… I pistilli di peperoncino, che spettinano il cicorione, lo colorano come rosse mèches.

La chitarrina, con zucchine, zafferano e guanciale croccante

La chitarrina, con zucchine, zafferano e guanciale croccante

Gli antipasti sono a base di salumi, formaggi aquilani e ortaggi di stagione. Tra i primi piatti spiccano quelli a pasta fresca, autentica passione di Luca, preparata con farine non raffinate, integrali, di grano arso, a volte mescolate con altri ingredienti. La chitarrina, con zucchine, zafferano e guanciale croccante è particolarmente appetitosa. La pasta cotta al punto giusto rimane al dente, lo zafferano caratterizza in modo regionale il piatto e il gioco di sapori dolce/salato, tra le zucchine e il guanciale, appaga il palato. Ma anche i pinnicchi di acqua e farina con cacio e pepe soddisfano le aspettative.

Cicorione ripassato aglio, olio e peperoncino

Cicorione ripassato aglio, olio e peperoncino

Tra i secondi il coniglio porchettato con erbe e guanciale croccante risulta tenero e saporito. Il filetto di maiale, con frutto della passione e mandorle tostate fa apprezzare l’abilità di Luca nelle cotture a bassa temperatura. Questo tipo di cottura dà spesso come risultato una carne lessata, sfibrata, mentre il maiale di Luca è risultato fragrante, saporito, sodo. Inoltre, anche in questo caso, il gioco dei sapori tra freschezza (frutto della passione) e tostato (frutta secca, le mandorle) dona eleganza al piatto.

Filetto di maiale, con frutto della passione e mandorle tostate

Filetto di maiale, con frutto della passione e mandorle tostate

I dolci, dal tiramisù alla torta di noci, miele e cioccolato fondente, creano l’imbarazzo della scelta. Ma esprimiamo la nostra preferenza per la crema allo zafferano con cantucci alle mandorle, che ci riconduce al territorio, e soprattutto confessiamo il nostro debole per i cantucci, gustosissimi, freschi e fragranti, il cui merito – riveliamo un segreto – va attribuito alla mamma di Erika. La carta dei vini prevalentemente abruzzesi, con qualche etichetta di pregio, e nazionali, anche se non ampia offre una buona selezione. Il caffè è Illy. Il rapporto qualità/prezzo è decisamente buono.

Crema allo zafferano con cantucci alle mandorle

Crema allo zafferano con cantucci alle mandorle

Prima di andar via Luca ci toglie un’ultima curiosità sul piccolo tatuaggio sul suo braccio sinistro, un coltello a tre bolli che si ritrova nel logo del ristorante: “In piazza Palazzo c’era una profumeria dove si portavano i coltelli ad arrotare. Lì comprai il mio primo coltello da cucina a tre bolli, il mio destino”.

Foto di Marco De Felicis

Informazioni
CONNUBIO
Corso Vittorio Emanuele, 118 – L’Aquila
Tel. 392 7064675 (chiuso lunedì)
http://www.ristoranteconnubio.it/
Prezzi 35 euro vini esclusi
Consigliata la prenotazione (coperti n. 30) e i tavoli nella sala di entrata.

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