Valle d’Aosta. Il “Cammino Balteo”, biodiversità e ‘biogustosità’

Soste golose lungo il “Cammino Balteo”. Vini eroici, salumi di Arnad, formaggi d’alpeggio e collezionisti di patate.

Con l’anno nuovo, 2018, si inaugura l’itinerario il “Cammino Balteo”, voluto dalla Regione Valle d’Aosta, con 370 chilometri da percorrere a piedi, o per alcuni tratti in bicicletta, nella ‘Bassa Via’ per valorizzare il territorio e far conoscere la sua biodiversità. Il percorso si snoda in un fondovalle immerso nella natura, tra castelli, chiese, borghi e ruscelli. L’itinerario è divisibile in 24 tappe e attraversa i territori di 48 comuni, da Pont-Saint-Martin, estremità orientale della regione, a Morgex, quella occidentale.

Si parte dalla ‘porta della Valle d’Aosta’ per chi arriva da (sud) Torino, dal borgo di Pont-Saint-Martin, per proseguire verso i centri della bassa val del Lys, Lillianes e Fontainemore. Questo borgo, 760 m.s.l.m., è riconoscibile dal campanile, il ponte in pietra medievale e la chiesa di Sant’Antonio. Questa presenta un interessante presbiterio del XV secolo e un portale di legno intagliato con quattro pannelli rappresentanti le figure di San Grato, San Giocondo, Sant’Antonio e Sant’Orso e sei pannelli con foglie e fiori.
Poi si prosegue verso Donnas, famosa per i suoi vigneti eroici, e Arnad, terra del saporito lardo.

La manifestazione “Vins Extrêmes 2017” a Bard è stata un’occasione per poter conoscere e degustare alcuni prodotti tipici del territorio. Con Rita Gros, Roberto Ronco, Emanuele Panza e Federico Chierico è nata (2014) l’azienda agricola Paysage à Manger (tr. paesaggio da mangiare). Questi ragazzi hanno deciso di praticare l’agricoltura in alta quota riqualificando i terreni incolti della Valle del Lys per dedicarsi alla coltivazione delle antiche varietà di patate (recuperate soprattutto in Francia e Svizzera). L’unica varietà antica di patate valdostane sopravvissuta è la “Verrayes”, che oggi ancora si coltiva. Mentre la Belle de Fontenay si coltivava solo all’interno di un’abbazia. Nei campi – nei comuni (tra gli 800 e i 1500 m s.l.m.) di Fontainemore, Issime e Gressoney-Saint-Jean – si coltivano, attualmente, una quarantina di varietà di patate. Nel mondo ne esistono 530. Questa diversità non emerge tanto nell’aspetto quanto nella consistenza e nel gusto. Ne abbiamo assaggiate tre, tutte ottime, ognuna con un sapore diverso, uniche.

Federico Chierico (laureato in fisioterapia, iscritto a Scienze e Cultura delle Alpi), dopo aver gestito il centro visitatori della Riserva naturale del Monte Mars, ha finito per innamorarsi del mondo agricolo delle varietà antiche. Ci ha raccontato come le varietà antiche provengano da famiglie che le hanno tramandate da secoli. Le patate arrivano (1536 dal Perù) tardi, 1800, in Valle d’Aosta e fu il cancro del castagno a convincere, per la fame, i montanari a sperimentare la nuova coltivazione. L’estinzione è determinata dal fatto che se le patate non vengono seminate per un anno si perde la specie. Questo fa di Federico e dei suoi amici degli autentici collezionisti, oltre che produttori.
Ad Arnad, famosa per il suo lardo, merita una visita la chiesa di San Martino di Tours (XI secolo).

Sono passati 60 anni da quanto nel 1957 il nonno Guido Bertolin avviava ad Arnad la prima macelleria del paese. Nel 2000 Rinaldo apriva lo stabilimento e oggi il Salumificio Maison Bertolin è una importante realtà gastronomica della Valle d’Aosta. Le ricette tradizionali e la qualità delle materie prime garantiscono la bontà e tipicità dei prodotti, che è possibile trovare nei migliori ristoranti ma anche nella GDO. Uno dei prodotti più famosi è il Lardo di Arnad D.O.P. (Lard d’Arnad, dal 1996 prodotto a denominazione di origine protetta, unico in Europa). Si ottiene dalla lavorazione del grasso del solo spallotto di maiali di peso superiore ai due quintali (provenienti da allevamenti della Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto) e Bertolin è uno dei tre produttori. Adeguatamente sgrassato e successivamente squadrato, viene posto a maturare nei doils (antichi recipienti in legno di castagno o di rovere) nel cui interno vengono sovrapposti gli strati di lardo alternati con una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna (rosmarino, ginepro e salvia della Bassa Valle).

Questa lavorazione tradizionale è secolare. Il lardo viene lasciato a stagionare per almeno tre mesi e il ‘riserva’ sei mesi. Quello che rende unico questo lardo è l’aroma, il retrogusto lievemente sapido, la sua solubilità in bocca che lascia al palato un sapore leggermente dolce. L’abbinamento ideale è con crostini di pane di segale, ammorbiditi da gocce di miele. Una volta assaggiato resta inconfondibile. Altre specialità sono la motzetta (carne di bovino stagionata, una specie di bresaola), il teteun (salmistrazione di mammelle bovine), i salumi di selvaggina e i Boudin. Questi ultimi sono particolari salumi preparati nella versione: con patate bollite, pelate a mano e lasciate raffreddare, cubetti di lardo, spezie, carne di suino (10%) vino e sangue bovino o suino; o con l’aggiunta di barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), oppure come la precedente preparazione ma senza sangue. I salami vengono poi insaccati in sottili budelli naturali, legati e appesi ad essiccare per circa due settimane. Erano probabilmente i salami dei tempi di crisi quando la carne, anche di maiale, era per pochi, ma oggi sono un ottimo prodotto che, soprattutto nella tipologia senza sangue, è saporito e salutare. Non mancano salami di vario tipo e carni (come la capra) o selvaggina (cervo, cinghiale, camoscio e cervo).

La Fontina DOP ha una ‘targa’ che la rende unica, è il numero identificativo del produttore. Per esempio 181 è un allevatore di regine, che pesano cinque quintali e combattono. Non esiste una Fontina uguale a un’altra perchè il suo gusto dipende da ciò di cui l’animale si nutre (fieno ed erbe spontanee) e questo cambia con il luogo e la stagione. Il profumo della Fontina è ricco di note vegetali, il gusto è dolce, si scioglie in bocca e il colore è carico secondo le erbe che l’animale ha mangiato. Occorrono 100 litri di latte per realizzare una forma di 8-10 kg. Il disegno del logo della Fontina, figlia della montagna, non poteva che essere il profilo del Cervino. I numeri al di sotto di 500 indicano fontine prodotte in alpeggio (tra maggio e settembre). Il latte crudo viene lavorato subito e poi servono minimo 90 gg di stagionatura.

A novembre il Concours Fontina d’Alpage assegna alle migliori fontine la Grande Médaille d’or e le Médailles d’or.
Da quasi 40 anni la famiglia Bonin coltiva la passione per le Reines. Nel loro allevamento c’è anche la razza pezzata nera/castana valdostana. Sandro si dedica a tempo pieno alla produzione di prodotti tipici, come la Fontina, i caprini, il burro e altri derivati dalla lavorazione lattiero-casearia.
Il “Cammino Balteo” prosegue lungo la Dora. si possono fare escursioni tra la Riserva Naturale del Lago di Villa e i ponti romani sull’Evancon. Per scendere poi verso Saint-Vincent (noto per le terme e il Casinò). Si continua nella bassa Valtournenche, con vista sul Cervino, La Magdeleine, con i suoi antichi mulini ad acqua e Torgnon, a quasi 1500 metri.

Seguono i castelli di Fènis e di Quart. Dopo la discesa nella valle del Gran San Bernardo si sale a Vetan per ammirare le valli del Gran Paradiso e visitare i borghi di La Salle (con le rovine del Castello di Châtelard, XIII secolo, e la chiesa di San Cassiano, dal campanile romanico a bifore) e Morgex (la chiesa di Santa Maria Assunta). Entrambi questi centri sono noti per la loro viticoltura eroica e il miele. Quindi si ripiega verso est (castelli di Avise, Blonay, Crè e La Mothe) verso Introd e Aymavilles (dal bel castello dalle imponenti torri cilindrich) per fermarsi ad Aosta, ricca di testimonianze archeologiche romane. Si ritorna per Chambave (nota per i suoi pregiati vini), Issogne borgo dominato da uno dei più interessanti castelli affrescati (XV secolo) della zona e Verres con il suo castello arroccato. Infine la visita a Bard, alla sua fortezza-baluardo, ora centro culturale, e il suo centro storico, prima di far ritorno a Pont-Saint-Martin.
In questa piccola regione l’offerta naturalistica lascia a bocca aperta e si coniuga con un patrimonio architettonico ed enogastronomico di incredibile varietà.

Foto di Marco De Felicis

Informazioni

Forte di Bard
Museo delle Alpi, mostre ed eventi
Via V. Emanuele II, 85 – Bard
Tel. +39 0125 833811
Sito web: www.fortedibard.it

Dove dormire
H&H Hotel Stendhal e Hosteria “La posa de Bertolin”
HOTEL STENDHAL ***
Piazza Cavour 3 – 11020 Bard
Tel:+39.347.1623055
Sito web: https://hotel-stendhal-bard.it/
E-mail: info@hotel-stendhal-bard.it
Prezzo: da 40 a 60 euro a persona con colazione
Hotel rinnovato, in stile alpino moderno. Camere spaziose e confortevoli. L’accoglienza di Ornella è impagabile, farà del tutto per accontentarvi.

Ristorante tipico
Dinus – Località Champagnolaz, 10, 11020 Arnad AO
(vicino alla Maison Bertolin)
Telefono: 0125 966444
Cucina tradizionale, servizio cortese, economico

Caves Cooperatives De Donnas
Via Roma, 97 – 11020 DONNAS
Telefono : 0125/807096
Fax : 0125/808957
Sito web

Paysage à Manger
vi aspetta all’agriturismo “Le Soleil” in loc. Bosc n. 15 – Fontainemore.
Tel. 340/2736621
Sito web: https://www.paysageamanger.it/
Mail: paysageamanger@gmail.com

Maison Bertolin
Indirizzo: Loc. Champagnolaz 10, Arnad (Aosta)
Tel. +39 0125 966127
Sito web: https://www.bertolin.com/
Email: info@bertolin.com

Alpeggio Grimondet di Pila
TEL. Sandro +39 3460875452
Sito web: https://www.visitalpeggio.it/
Email: info@visitalpeggio.it
Pila – Gressan