“La valle del Gigante Bianco”, manifestazione dedicata alla chianina

Chianina da traino

Bettolle (Siena), XV edizione della rassegna dedicata alla chianina e al suo territorio. 

Bettolle ha ospitato con un ricco programma, dal 24 maggio al 2 giugno, la manifestazione dedicata alla razza chianina. Questi splendidi “giganti bianchi” popolano, e identificano, la Val di Chiana. Questa valle corrisponde a quella dell’antico bacino Clanis Aretinum, ricordato da Plinio il Vecchio (Hist. Nat. III, 52-54), un territorio suddiviso in 20 comuni, alcuni nella provincia di Arezzo e altri nella provincia di Siena come Montepulciano e Sinalunga. Una interessante area racchiusa tra le colline umbre e i monti cortonesi.

Villa Il Casato, Bettolle
Bettolle, Villa Il Casato

Non tutta la carne è uguale, c’è carne e… “chianina”. Quest’ultima, che deve il suo nome alla Val di Chiana, è il risultato del lavoro di ricerca e miglioramento genetico della razza chianina, iniziato nel secolo scorso, ad opera del Prof. Ezio Marchi (1869 – 1908) di Bettolle, ricordato con una statua al centro del borgo.  La selezione della razza è continuata fino ad oggi con metodi scientifici rigorosi, che hanno dato come risultato la tipica conformazione del “gigante bianco”, il bovino più grande del mondo. Il record è detenuto dal famoso “Donetto”, un toro chianino che raggiunse 1.780 kg all’età di 8 anni. 

Fattoria di Trequanda, vacche chianine con i vitelli al pascolo
Fattoria di Trequanda, vacche chianine con i vitelli al pascolo

Se in passato il bos magnus et albus (Plinio il Vecchio) era usato dai Fenici come animale sacrificale, ed era esibito dai Romani nei cortei trionfali, fino a pochi anni fa era utilizzato come animale da lavoro per il traino. Oggi è soprattutto noto e ricercato per la bontà e le caratteristiche uniche della sua carne (sapore, aroma e sostanze nutritive). L’inimitabile “bistecca alla fiorentina” (taglio della lombata, la metà della schiena dalla parte della coda del vitellone, con l’osso a forma di “T”, da una parte il filetto dall’altra il controfiletto) è solo di razza chianina. 

 Fattoria di Trequanda, toro, chianina
Fattoria di Trequanda, toro

Negli ultimi anni l’allevamento della razza chianina ha visto una contrazione nel numero dei capi ma gli abitanti della Val di Chiana, legati alla loro storia e a questi animali, li celebrano con questa bella manifestazione.

“La grande disfida della chianina” Ri-conoscere la bistecca di chianina.

Andrea Petrini, presidente del Consorzio di tutela del Vitellone bianco dell'Appennino Centrale, durante "Ri-conoscere la bistecca di chianina"
Andrea Petrini, presidente del Consorzio di tutela del Vitellone bianco dell’Appennino Centrale, durante “Ri-conoscere la bistecca di chianina”

Come riconoscere la carne di chianina? Quali sono i parametri per una valutazione sensoriale della carne bovina? A queste domande ha risposto Andrea Petrini, coordinatore del Consorzio di tutela del Vitellone bianco dell’Appennino Centrale (unico con il marchio IGP), che ha condotto l’educational experience con informazioni e test sensoriali su diverse razze di carne bovina, tra cui la chianina. I parametri per valutare la carne sono: tenerezza, succosità, aroma, colore, tessitura e altri ancora. La succosità sono i liquidi rilasciati durante la masticazione, se la carne perde subito i liquidi diventa dura. 

Je suis chianina
Je suis la chianina

Ecco alcune coordinate che aiutano a scegliere. Le carni di chianina, dalla filiera totalmente controllata, trattengono geneticamente i liquidi mentre quelle francesi lasciano i liquidi al mattatoio.  L’aroma è un parametro olfattivo e non ha niente a che fare con il gusto (salato, dolce, amaro). Il colore dipende dalla razza e dall’età dell’animale. La tessitura è la dimensione delle fibre muscolari.
All’impeccabile cottura delle bistecche si è dedicato Nicola Masiello, con esperienza pluriennale nel mondo del cibo e del vino.

Nicola Masiello e la chianina
Nicola Masiello

Le caratteristiche di un animale dipendono per metà dai fattori ambientali e per l’altra metà da quelli genetici. Il marchio, “Vitellone bianco dell’Appennino Centrale”, certifica e garantisce la carne delle tre grandi razze bovine italiane: Chianina, Marchigiana e Romagnola. Vitellone sta a indicare bovini di 12-14 mesi. Bianco perché questi animali hanno un mantello color bianco-porcellana. Nel 1998 è arrivato anche il riconoscimento da parte della Comunità Europea. 

“Stalle di Chianina Aperte”

 Fattoria di Trequanda, chianine
Fattoria di Trequanda, chianine

Dopo le informazioni raccolte e le degustazioni è stato fondamentale conoscere i protagonisti di questa kermesse. Le “Stalle di Chianina Aperte” ha offerto l’opportunità di visitare una selezione di allevamenti di chianina, quattro aziende, della zona di origine.

Tenuta la Fratta chianina
Tenuta la Fratta

Poter ammirare questi bellissimi esemplari da vicino è stato emozionante. Soprattutto poter vedere al pascolo, nell’Azienda Agricola Trequanda (proprietà del Fondo pensioni Cariplo), le vacche chianine con i loro vitelli. Un’azienda con una superficie complessiva di 1.200 ettari di cui 200 dedicati a pascoli.
Oggi l’azienda conta 200 fattrici, una volta trattori aziendali e oggi pregiati animali da carne che però in un’azienda di questo tipo, dove pascolano liberi su verdi colline, conducono una vita sana e integrata nel loro ambiente naturale.

Tenuta la Fratta

Un’altra autentica scoperta, un luogo magico non conosciuto da molti, è la Tenuta La Fratta. La sua storia risale addirittura al 1208 e la villa padronale cinquecentesca è di Baldassarre Peruzzi (architetto prediletto di Agostino Chigi per il quale progettò la Villa Farnesina a Roma). Percorrere i suoi viali è un viaggio a ritroso nel tempo, un autentico “Amarcord”. La sua struttura e fascino sono rimasti pressoché intatti con i 400 ettari di terreno adibiti ad agricoltura biologica in gran parte finalizzata alla produzione zootecnica. Già nel 1934 otteneva con “Regio Decreto il titolo di nucleo di selezione e iscrizione al libro genealogico della Razza Chianina”. Ora nel borgo cinquecentesco c’è una Locanda e due ristoranti e speriamo che ogni mattone di questa splendida e immensa struttura venga preservato e recuperato.

"Villa Il Casato"
“Villa Il Casato”

Rievocazione storica di un matrimonio contadino in Val di Chiana degli anni ’50

Nel programma non è mancata la rievocazione storica di un matrimonio contadino stile anni Cinquanta. Il corteo della sposa e dello sposo hanno sfilato per le vie del paese fino al sagrato della chiesa per la cerimonia nuziale. I carri erano trainati, come da tradizione, da eleganti esemplari di chianina. Ha fatto seguito la festa contadina nell’aia dove la sposa ha aperto le danze e gli ospiti hanno ballato la quadriglia. La festa è terminata con la cena degli sposti e dei parenti seduti sulle balle di fieno.

Rievocazione storia di un matrimonio contadino degli anni ’50

Chianina in Tavola – Cena di Gala

In una dimora storica del 1600, “Villa Il Casato” (già proprietà Piccolomini) di Loris Mozzini, è andata in scena – con menù e servizi di cucina a cura di ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana – la Cena di Gala. Bello e accogliente il giardino, che ha ospitato il rito dell’aperitivo, dove i molti ospiti si sono intrattenuti.  

Parco della "Villa Il Casato"
Parco della “Villa Il Casato”

Sontuosa la sala di ricevimento e la carta con 25 vini che hanno accompagnato la cena, alcuni di pregio, qualcuno forse non conservato in modo ottimale. L’antipasto “Testina croccante, limone salato e alloro” è stato particolarmente gustoso, sapidità con lo sprint e la freschezza del limone, fragrante e arrivato a tavola alla giusta temperatura.
Gradevole l’abbinamento con il Vino Spumante Brut M. Vittoria ed Ottavia 2018 della Fattoria Dianella.     

 "Villa Il Casato", il parco
“Villa Il Casato”, il parco

Il primo piatto, curato da Salvatore Quarto, Paccheri della Valdorcia ripieni di stinco di Chianina con salsa al cacio e riduzione scura, era ben riuscito. Il ripieno importante, lo stinco, era ben cotto ed è stato ben gestito, equilibrato e stemperato con la salsa di cacio.    

Giovanni Corti, Claudio Zeni e Nicola Masiello
Giovanni Corti, Claudio Zeni e Nicola Masiello

Lo Spumante Rosato Ancestrale M. Vittoria ed Ottavia della Fattoria Dianella ha ben accompagnato, grazie al suo carattere deciso, il piatto. Seducente il colore rosa antico, note fruttate e agrumate, sentori di crosta di pane, freschezza e mineralità, leggera speziatura nel finale e gusto prolungato.  

Chianina a Tavola
“Chianina in Tavola”, menù

Trattandosi di un primo con ripieno di carne anche il Bolgheri Campo di Mare DOC 2017 di Folonari era degno consorte. Vino color porpora, un blend accattivante con prevalenza di Merlot, sentori di vaniglia dovuti alla maturazione in rovere francese, frutti rossi, note balsamiche e leggera speziatura.

Paccheri della Valdorcia ripieni di stinco di Chianina con salsa al cacio e riduzione scura
Paccheri della Valdorcia ripieni di stinco di Chianina con salsa al cacio e riduzione scura

Il Crudo di carne, agretti, asparagi e insalata ha appagato innanzi tutto la vista, con la sua tavolozza di colori e la materia prima eccellente che, gustata nella sua naturalezza, insieme alla delicatezza dei vegetali ha dato come risultato un piatto elegante e apprezzato. 

Crudo di carne, agretti, asparagi e insalata
Crudo di carne, agretti, asparagi e insalata

La Pancia arrosto, salsa al peposo e bieta, dal carattere tutto toscano, era saporita, succulenta accesa dal fuoco d’artificio della salsa di peposo. Carne di prima scelta cotta perfettamente intervallata dalla delicatezza della bieta. Il vino che meglio ha accompagnato questa pietanza dalla forte personalità è stato il Brunello di Montalcino DOCG 2014 di Casanova di Neri. Sangiovese 100%, colore rosso vivo, sentori di frutti rossi, acidità e tannini equilibrati, consistenza setosa, vino elegante e lunga persistenza.

Premio Ezio Marchi ad Alberto P. Schieppati

La cena ha avuto un andamento crescente fino al suo termine. Il Gelato di mela rugginosa della Valdichiana con la sua composta era ottimo, la salsa di strudel incantevole. La piccola pasticceria di Alma era da applauso esaltata dall’abbinamento con il Vin santo del Chianti Occhio di Pernice 2014 dell’Azienda Agricola Piandaccoli, color ambrato, sentori di frutta secca (fichi e albicocca) e miele, note di mandorle, lunga persistenza, nel finale bocca asciutta e pulita.

La cena è stata anche un’occasione per presentare il territorio, i suoi protagonisti, i progetti futuri e assegnare alcuni premi.

“Osteria della chianina”

Street Food del Gigante Bianco, penne al ragù di chianina
Street Food del Gigante Bianco, penne al ragù di chianina

Nei giorni della manifestazione era possibile gustare piatti a base di carne chianina IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, con un ottimo rapporto qualità/prezzo, presso “Osteria della chianina”. Nello stand gastronomico Street Food del Gigante Bianco erano proposti hamburger di chianina IGP, pasta con ragù di chianina, lingua, polpette di chianina, birra agricola e patatine fritte.
Non mancate alla prossima edizione!

INFORMAZIONI

Amici della chianina 
Via G. Di Vittorio
Tel: 333 7287320 

Antica Villa Il Casato
Via Giacomo Leopardi, 2, Bettolle 
Tel: +39 333 1318809

Azienda Agricola Trequanda
Località Casino – 53020 Trequanda (SI)
Tel: 0577/662001

Tenuta La Fratta
I 53048 – Sinalunga (SI)
Telefono: 334 339 0664

DOVE DORMIRE
Albergo La Foresteria
Via Boscolungo – Loc Mulinelli – 193 Raccordo Siena-Bettolle
53048 BETTOLLE – Sinalunga (Siena)
Tel. +39 0577 62.33.19

DOVE MANGIARE
Ristorante Betulia
Via Vittorio Veneto, 21 – Bettolle,
53048 Sinalunga (Siena)
Tel. 0577 624131



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