Biennale Enogastronomica, cibo-cultura senza confini

A Firenze la cultura del cibo in mostra. La Biennale Enogastronomica ha dimostrato di essere un’esperienza culturale che va oltre i confini nazionali. Oltre 500 espositori nei 20 giorni della manifestazione dislocata in varie sedi del capoluogo fiorentino.

Con la premiazione a Jacopo Trovatelli della Trattoria Icch’è c’è c’è di Firenze, proclamato lunedì vincitore del concorso “Il menù del giorno” che ha coinvolto  circa 30 ristoratori fiorentini, si è chiuso il sipario sulla quinta edizione di una manifestazione che ha vinto la sfida di puntare in alto, già implicita nella connotazione internazionale del nome ‘Biennale’.

Trovatelli

Annie Féolde tra Santino Cannamela e Jacopo Trovatelli

La giuria che ha valutato i piatti dei tre finalisti era composta da Annie Féolde (3 stelle Michelin, Enoteca Pinchiorri Firenze), Claudio Sadler (2 stelle Michelin, direttore scientifico METRO Academy), Daniele Caldarulo, (General Manager Nazionale Italiana Cuochi) e Rocco Pozzulo (Presidente Federazione Italiana Cuochi). Santino Cannamela, presidente della Biennale Enogastronomica ha evidenziato come il concorso “nasce dalla volontà di valorizzare la tradizione enogastronomica locale e punta a far emergere tutti quei ristoranti che vogliono essere ambasciatori del loro territorio”.

Maria Probs

Maria Probst (Tenda Rossa)

Arte, musica, letteratura, convegni, appuntamenti tematici hanno accompagnato mostre mercato, degustazioni e show cooking per una manifestazione di enogastronomia ‘diffusa’ in diversi luoghi suggestivi del capoluogo fiorentino. Ma non solo cibo di qualità, la portata culturale, attraverso contaminazioni di vario genere, ha segnato un’evoluzione da cui non si torna indietro. Il cibo non è solo pancia e affari ma cultura che può essere protagonista e contaminarsi con gli altri aspetti della storia e conoscenza. Inoltre il successo di sinergie, come con Trenitalia (i possessori di CartaFRECCIA hanno avuto modo di degustare salumi, vini e crostini toscani), conferma la necessità di interazioni per il nostro made in Italy.
Non ultimo l
a Biennale è stata un’occasione per un evento di solidarietà in favore della regione Marche che ha visto la partecipazione di chef marchigiani impegnati in cooking show, occasioni di scambio di ‘saperi’ e sapori.

 'cavoli miei'

‘Cavoli miei’ di Maria Probst

Tra i cooking show delle eccellenze della ristorazione Maria Probst e Cristian Santandrea (La Tenda Rossa) hanno presentato una deliziosa ricetta (‘cavoli miei’): cavolfiore sbollentato, frullato per raggiungere una consistenza cremosa, con zafferano, curcuma e paprika, immersione delle cimette di cavolo romanesco (appena lessato) e poi tutto negli stampini. Il cavolfiore è stato servito con un pesto di cavolo nero e olio, con decorazioni di foglie di cavolo rosso.

Enoteca Pinchiorri

Enoteca Pinchiorri

Luca Lacalamita (Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin) ha presentato tre assaggi di diverse consistenze (da masticare, da bere e da spezzare). Un éclair con cavolo nero all’aglio, fagioli freschi e crema di olio extravergine di oliva, più una pepita di olio di oliva. Perfetto connubio tra tecnica e sperimentazione.

Enoteca Pinchiorri

Enoteca Pinchiorri

Come secondo assaggio una raffinata insalata di petali di verdure, erbe aromatiche, brodo vegetale e olio extravergine di oliva, con albume arieggiato attraverso una pompetta da acquario. Il terzo assaggio era un dessert stagionale (castagna, zucca, pere, topinambur, caramello e olio extravergine di oliva biologico Le Capanne), un’autentica esplosione di sapore in bocca.

Vetulio Bondi

Il gelato all’olio extravergine di oliva di Vetulio Bondi

Vetulio Bondi (autore del Gelato non è uguale per tutti) ha presentato su una base di pane bruciacchiato il suo gelato all’olio extravergine di oliva con cavolo nero. Ottimo a fine pasto è un gioco di consistenze intrigante, tra cremosità del gelato e pane croccante, e di sapori contrastanti, la dolcezza del gelato e l’amaro del cavolo nero. Il risultato è un gusto armonizzato dalla presenza dell’olio.

Birra Brùton

Birra Brùton

Per Contaminazioni di pizza quattro delle migliori pizzerie toscane hanno fatto degustare le loro specialità accompagnate da birra o vino. Ottima la birra artigianale Brùton (vari riconoscimenti Slow Food) il cui nome evoca i fasti della civiltà minoica: Brùton era il nome di una bevanda prodotta a Creta con cereali fermentati, simile alla birra, che veniva offerta in occasione dei riti in onore del dio Toro, il Minotauro del Palazzo di Cnosso. ‘Lilith’ (pale ale) nonostante la sua struttura risulta piacevolmente fresca grazie ai suoi sentori agrumati e al finale amarognolo. La ‘Dieci’ è una scura con sentori di malto e liquirizia, complessa e di grande struttura.

Olio toscano, cibo

Il Consorzio dell’Olio Toscano IGP ha presentato una selezione di olio “novo”

La passione e lo spirito di iniziativa del presidente e direttore artistico (Leonardo Romanelli) hanno condotto i visitatori nel viaggio tra le più diverse etichette, Shall We Shake, con i quali barman hanno proposto cocktail, illustrandone la storia e l’arte della miscelazione. Undici bartender fiorentini hanno stupito anche i palati più esigenti. La traiettoria internazionale intrapresa dalla manifestazione emerge dall’evento che ha visto un’azienda distributrice di sake presentare una selezione di qualità del proprio prodotto. Ad arricchire la serata il dj set di Simone Sassoli con la sua vintage playlist anni ’60 in vinile.

Ciliegiolo

Ciliegiolo d’Italia

A celebrare i vini l’appuntamento con  Le Grandi Annate (dieci aziende vinicole toscane hanno presentato i loro prodotti con banchi di assaggio) e il Ciliegiolo d’Italia, degustazione con banchi di assaggio presieduti da oltre una ventina di produttori di Ciliegiolo, con la possibilità per il pubblico di sperimentare  abbinamenti culinari attraverso una serie di finger food e piatti speciali, proposti a buffet. Tra i nostri assaggi preferiti una conferma, il San Lorenzo 2013 di Sassotondo (colore rubino, profumo intenso di ciliegia, persistenza ed eleganza), e una scoperta il  Ciliegiolo 2012 Valdonica (Sassofortino) di una piccola parcella, lunga macerazione, invecchiato 42 mesi in tonneau nuovo, colore rubino intenso, forte profumo di amarena, struttura, complessità ed evoluzione di profumi e gusto. Un vino destinato a invecchiare egregiamente (prezzo medio-alto proporzionato alla sua qualità).

In una kermesse sul cibo a Firenze non poteva certo mancare la trippa. Ma quella del bar trattoria il Calino è davvero unica: trippa di baccalà ovvero la vescica natatoria del merluzzo, o triangolo, lavorato come la trippa (con concentrato di pomodoro, porri, patate e peperoncino), gusto accattivante che trattiene la memoria della trippa. Basta un pizzico di intraprendenza e un passaparola fidato per decidere di andare a cena in quella che era la bocciofila di Scandicci (‘calino’ è il tiro con cui si lascia scivolare, calare, la boccia) ma Tommaso Cintolesi è una garanzia: 33 anni in cucina (18 dedicati alla carne e gli ultimi 15 al pesce). Prima di decidere il grande passo ha studiato tutti i tipi di pesce e ha avuto come maestri i pescatori di Livorno. Tommaso propone nel so menù diverse specie ittiche mettendo in imbarazzo i clienti nella scelta, per questo è nato il detto: “…lascia fare a me! Ci penso io…”.

Trippa di baccalà

Trippa di baccalà

In questa festa del cibo anche il ‘quinto quarto’ (quello che rimane della carne, la parti meno pregiate, prevalentemente interiora) ha avuto il suo palcoscenico. Il tradizionale ‘lampredotto’ (classico o sbucciato), che somiglia a nastri arricciati (abomaso o quarto stomaco, quello più vicino all’intestino, la parte più scura della trippa e piuttosto grassa), è stato egregiamente preparato da Luca Cai (della famosa Osteria Tripperia Il Magazzino).

Luca Cai

Luca Cai e il lampredotto

Nel suo oscillare tra tradizione e innovazione del cibo l’ottimo ‘crostone di nonno’ (fegatini e cuore di pollo, sfumati con vino rosso, freddati e frullati con capperi lasciati una notte nel vino bianco, acciughe, cipolla e poi riscaldati nel brodo di cottura). I crostini toscani sono sicuramente una ricetta tradizionale ma un’esecuzione, di Elia Bettarini, così impeccabile risulta quasi una novità.

Crostone del nonno

Crostone del nonno

In finale non possiamo esimerci da un bilancio, senz’altro positivo di una manifestazione all’insegna della qualità e di una dimensione che vuole andare oltre i confini nazionali. Forse proprio la sua durata (oltre 20 giorni e la sua dislocazione in molti punti della città) ne rende difficile una visione di insieme ma le contaminazioni culturali proposte e la promozione delle nostre, e altrui, eccellenze, che ne giustificano la denominazione ‘Biennale’, sono la direzione virtuosa da portare avanti.

Il progetto Biennale Enogastronomica è sostenuto dalla Camera di Commercio di Firenze con il patrocinio della Regione Toscana, della Città Metropolitana di Firenze e del Comune di Firenze.
Sito web: http://www.biennaleenogastronomica.it/
Facebook: Biennale Enogastronomica
Le foto (tranne quelle della premiazione) sono di Marco De Felicis

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