Cena di squadra Terroir Marche e Marco Martini

Al centro di  Roma nel nuovo ristorante ‘The Corner’ di Marco Martini (uno dei migliori chef romani) si è celebrato il ‘matrimonio’ riuscito tra le sue creazioni e i vini bio delle Marche (Terroir Marche). Ecco il resoconto dell’evento-cena del 18 luglio.

Marco Martini e Rocco Vallorani
Marco Martini e Rocco Vallorani

Nel pomeriggio i vini bio di questi eroici artigiani della vite sono arrivati a Roma per sposarsi con il meglio della cucina romana. Abbiamo già avuto modo di apprezzare i vini bianchi di Terroir Marche, e in particolare il Barricadiero di Aurora, ma degustarli in abbinamento a un ricercato menu ne ha accresciuto il piacere mettendone in luce tutte le potenzialità. Nel pomeriggio, dopo i banchi di assaggio, si è svolto il laboratorio di degustazione guidato da Giampaolo Gravina. Il ristorante The Corner di Martini, tra il Colosseo e Piramide, dispone di incantevoli spazi esterni immersi nel verde. Il cocktail bar è un’oasi con proposte dissetanti e seduttive, come lo spritz con rabarbaro fortificato al rum, soda allo zenzero, rinfrescato con pepe nero, una sferzata di energia, gustoso antidoto al caldo, una coccola da gustare al tramonto per spogliarsi dalla stanchezza della giornata.

The Corner, cocktail bar
The Corner, cocktail bar

Lo chef Marco Martini è una ‘stella’ salita dal basso senza scorciatoie, ex rugbista proviene da una famiglia di operai con la consapevolezza che si vince con un gioco di squadra. Ha fatto la gavetta da Antonello Colonna e poi a Londra con Heinz Beck., imparando in fretta grazie alla sua umiltà acquisita dal rugby. La prima stella l’ha conquistata alla ‘Stazione di Posta’ (in un centro sociale) dove il motto era “alta cucina per tutti”, faceva una media di 1.000 coperti al mese.  La cucina di Marco è artigianalità del gusto, una somma di fattori che la sua creatività elabora in eccellenza: memoria (i piatti della tradizione, i gesti della madre, i sapori con cui è cresciuto), materie prime e rispetto della stagionalità. Ogni piatto è una storia da raccontare, fatta di emozioni, ricordi e soprattutto equilibrio tra rilettura della tradizione e innovazione. I menu degustazione di ‘The Corner’ sono due: da 70 euro (5 portate) e da 90 euro (7 portate). A pranzo un pasto più informale e nella carta anche vini di piccoli produttori per andare incontro ai giovani. La cena è un gioco di squadra di tutto lo staff, con Marco a fare da ‘terza linea’, il suo secondo Vincenzo Paolicelli e l’attento maître Andrea Farletti.

The Corner, cocktail bar,
The Corner, cocktail bar

I vini biologici del consorzio Terroir Marche, oltre a portare il loro territorio nel bicchiere, hanno caratteristiche uniche che li rendono inconfondibili, come le loro storie legate a famiglia e tradizioni. Abbiamo apprezzato (diversi riconoscimenti al suo attivo) il verdicchio in purezza Capovolto 2015 di La Marca di San Michele, che prende il nome dal metodo di allevamento della vite usato dai nonni in cui il tralcio (‘capo’) veniva curvato (‘volto’) per avere più superficie, uva e quindi maggiore resa produttiva. Il termine ‘Marca’ indica un insieme di territori di confine (da cui Marche), la mappa dei vigneti dell’azienda, nella Contrada di San Michele, sono riportati sulle etichette. Queste, nelle edizioni limitate a sostegno di progetti culturali, sono disegnate da artisti. Se i nonni e i padri facevano il vino i figli, dopo la città, sono tornati a farlo per passione. Convincente anche il Pecorino 2014 La Valle del Sole, di Offida, limpido con colore paglierino, gusto sapido, carattere deciso e persistenza.

Aperitivo
Aperitivo

L’amuse bouche dello chef lascia a bocca aperta. Un nido con uova aperte al cui interno ci sono tutti gli ingredienti della carbonara classica, presentazione scenografica con una esplosione di sapori in un solo cucchiaio, così appagante da non rimpiangere il classico piatto di pasta alla carbonara. I cornettini con fondo di pecorino e mousse di amatriciana sono stati un concentrato di piacere. Il cetriolino marinato in osmosi con crema di ceci e alghe disidratate è stato il finale impeccabile di una sinfonia di sapori che ha lasciato, con la sua freschezza, pulito e pronto il palato per la successive avventure gastronomiche. Queste piacevolezze sono state accompagnate da Avora 2010 di Vallorani (passerina, pecorino e trebbiano). Vino bio, colore paglierino con riflessi verdolini, bouquet delicatamente fruttato con note floreali e minerali, eleganza nel finale. L’azienda Vallorani (tra i monti Sibillini e l’Adriatico), dal 2005 a conduzione bio e attenzione alla sostenibilità (impianto fotovoltaico, raspi/vinacce/tagli di potature utilizzati per la concimazione), coltiva solo vitigni autoctoni del Piceno. Rocco Vallorani, enologo, ha lavorato all’estero ma poi è tornato per puntare sulla qualità, più che quantità, dei prodotti dell’azienda di famiglia.

The Corner, dehors
The Corner, dehors

Il pecorino in purezza Onirocep 2013 di Pantaleone, prende il nome dal fossato in fondo alla vallata su cui si distendono i 13 ettari di vigneti di questa azienda familiare a conduzione bio, dove le due sorelle Francesca e Federica Pantaloni sono le custodi dell’equilibrio naturale di 50 ettari incontaminati, in cui si incontrano diverse specie animali lungo i sentieri. Questo pecorino, colore giallo paglierino dai riflessi leggermente verdi, è un vino pulito che si apre al naso, presenta sentori di pesca matura, si caratterizza per i profumi di fiori di ginestra ed erbe aromatiche, presenza di note minerali, buona acidità, gusto persistente con un finale fruttato. L’Onirocep è stato protagonista di un impeccabile pas de deux di sapori insieme al baccalà, peperone arrosto, cocco e limone di Martini (polpa soda di pesce ingentilita dall’acqua di cocco, di evocazione polinesiana).

I vini di Terroir Marche
I vini di Terroir Marche

A spalleggiare il gusto più deciso della ricciola (ottima la materia prima che – in spuma di porchetta, gelatina al finocchio, riso selvaggio e cotenna di maiale soffiati – è stata un po’ sopraffatta dal maiale) abbiamo scelto un verdicchio in purezza, San Paolo 2013 Pievalta Castelli di Jesi, azienda tra le prime biodinamiche nelle Marche e dal 2009 con vini certificati vegani. Il San Paolo fa 18 mesi in acciaio, profumi di frutta gialla ed erbe aromatiche, forte personalità, complesso, elegante e salino. Quando naturale e salubre sposano gusto e qualità.

Cornettini e nido
Cornettini con fondo di pecorino mousse di amatriciana e nido con uova con ripieno di carbonara

Un piatto fusion, i rigatoni mare e monti – cotti nella zuppa di pesce con crema di mozzarella e chorizo (salame spagnolo con pimentón, la paprica spagnola) – sono stati una escalation di sapori: gusto deciso sfumato dalla mozzarella, esaltato dal chorizo, con un retrogusto affidato al pesce e un finale al calamaro. A questo piatto complesso è stato abbinato il Rosso Piceno 2015 di Aurora, Montepulciano e Sangiovese di cui si sente la ruvidezza. Vino schietto, colore rosso rubino, sentori di frutti di bosco e prugna, secco e tannico. Sarà merito del metodo di produzione biologico e biodinamico se nel bicchiere si sente l’uva che si è trasformata in vino.

rigatoni
Rigatoni mare e monti

Il maialino (capocollo cotto a bassa temperatura per 24 ore) ripassato in padella, laccato con crema di mele, purèa di patate e senape – uno dei piatti più riusciti della serata con la carne che ha conservato tutta la sua fragranza e croccantezza non risultando lessa (cosa che accade spesso con la cottura a bassa temperatura) – è stato abbinato un Rosso Marche IGT 2014 Pievalta (Montepulciano in purezza). Colore rosso intenso e profondo, sentori di ribes e uva spina, note minerali, gusto persistente, vino di fresca beva. La sua essenza aspra e ruvida si coniuga bene con carni come il maiale.

dessert
Cioccolato affumicato, pesca al vino e scorza nera

Difficile stabilire se la piccola pasticceria (biscotti fatti in casa appesi a un bonsai) è stata più gradevole da guardare o da mangiare, unita a diamanti di nocciole e cacao amaro, popcorn caramellati e centrifuga di anguria, aceto balsamico, lime e zucchero.

bonsai
Bonsai con piccola pasticceria

La qualità del dessert è stata un’esperienza: crumble di cioccolato leggermente salato, crema di cioccolato affumicato con gemme di pesche essiccate al vino. Sapori assoluti che con le loro note hanno lasciato, a fine pasto, la bocca pulita.

Intervista a Marco Martini

Foto e video di Marco De Felicis

MENU di Marco Martini – The Corner https://thecornerrome.com/restaurant

Benvenuto dello chef
Amuse bouche
Baccalà, peperone arrosto, cocco e limone
Ricciola in porchetta
Rigatone mare e monti
Maialino mela patate e senape
Piccola pasticceria
Cioccolato affumicato, pesca al vino e scorza nera

Siti web vini di Terroir Marche Vignaioli Bio https://www.terroirmarche.com/

Vini Aurora https://viniaurora.it/
Pantaleone https://www.pantaleonewine.com/
Pievalta https://www.pievalta.it/
Fiorano https://www.agrifiorano.it/
La Valle del Sole https://lavalledelsoleoffida.com/
Valturio https://www.valturio.com/
Vigneti Vallorani https://www.vignetivallorani.com/
La Marca di San Michele https://www.lamarcadisanmichele.com/
Col di Corte https://www.coldicorte.it/
Di Giulia https://www.digiulia.it/
La Distesa https://vino.ladistesa.it/
Paolini & Stanford Winery https://www.pswinery.it/

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