Le Marche a tavola. I prodotti de La Bona Usanza di Serra De’ Conti: buoni, puliti e sani

Le Marche a tavola. I prodotti de La Bona Usanza di Serra De’ Conti: buoni, puliti e sani

Il territorio di Serra De’ Conti, i sapori di una volta e un progetto sulle leguminose tradizionali

Marche, Serra De’ Conti (AN). Amo raccontare solo ciò di cui faccio esperienza direttamente. Per questo mi piace “calpestare la terra”, visitare le aziende, conoscere il loro lavoro, come nascono i loro prodotti, la loro storia e le persone che ci sono dietro. Quattro anni fa ho visitato la Cooperativa La Bona Usanza a Serra de’ Conti (specializzata in colture tradizionali), patria di alcune prelibatezze a rischio estinzione e per questo diventate Presidi Slow Food. I suoi produttori si sono riuniti in una Cooperativa per salvaguardare semi, piante e varietà a rischio di estinzione. In questi anni è nato un interessante progetto sulle leguminose tradizionali e la loro produzione si è arricchita. Così vi racconto alcuni prodotti che ho sperimentato, i piatti gustati e il progetto B.A.L.T.I. leguminose.

La Zuppa dei Conti e Crema di Legumi
La Zuppa dei Conti e Crema di Legumi

La Zuppa dei Conti non è solo una zuppa nutriente ma è anche saporita. Quanto a qualità ne ha da vendere. Oltre a lenticchia, fagiolo solfino e Trìccole de La Bona Usanza (pasta a base di farina di cicerchia e ceci), farro perlato e grano antico Saragolla spezzato della Comunità del cibo di San Marcello, cipolla di Suasa disidratata, mela dell’abbondanza essiccata di Urbino, anche ingredienti Presidi Slow Food come la cicerchia di Serra d’ Conti decorticata e la favetta di Fratte Rosa decorticata. La zuppa è un ottimo assortimento di legumi e cereali. Restano fragranti anche dopo la cottura. Quello che la rende unica è la speziatura orientale: radici di curcuma e zenzero. Suggerisco di aggiungere salvia, rosmarino e una foglia di alloro. Infine merita un ottimo olio a crudo. Dolcezza, sapore, gusto e non necessita di ammollo. Le Marche nel piatto.

La Zuppa dei Conti
La Zuppa dei Conti

La Crema di Legumi è un ottimo primo piatto a base di proteine nobili. La crema è composta da un mix di farine: 40% cicerchie, 40% ceci e 20% fagiolo solfino. Le cicerchie sono quelle di Serra de’ Conti, insieme al Cece Arietinum e al Fagiolo Solfino. La preparazione è molto semplice. Si fa cadere a pioggia, lentamente, la farina in un litro e mezzo di acqua fredda e si fa sobollire per 20 minuti. A fine cottura è bene aggiungere un filo di ottimo olio extravergine. La consistenza è piacevolmente cremosa. Il sapore è neutro pertanto è consigliabile aggiungere aromi come curcuma, peperoncino, rosmarino o zenzero. Per dare maggior consistenza, e volendo masticare, è possibile aggiungere dei pezzetti di pane tostato.

La Crema di Legumi
La Crema di Legumi

Quando decidi di viziarti… Tra i prodotti la La Bona Usanza propone: “Fichi & Sapa con noci e mandorle” e senti subito le Marche in bocca. Perfetto accompagnento per dolci e salati. Dolcezza naturale stemperata dall’amaro delle mandorle. Degustata con formaggi satura il palato di sapore e gusto.

Fichi & Sapa con noci e mandorle - Serra De' Conti
Fichi & Sapa con noci e mandorle

Le Girelle, pasta con solo farina di legumi (cicerchia 60% e ceci 40%). Le farine sono macinate a pietra e senza additivi. Gustosa e saporita, una pasta ricca di proteine e fibre. Noi l’abbiamo gustata sia con carciofi e radicchio che con gli asparagi. Si presta preferibilmente in abbinamento con verdure ma è adatta, come ogni pasta, a tutti i tipi di condimento. Unica raccomandazione è quella di rispettare rigorosamente i tempi di cottura: 8 minuti, senza andare oltre per non perdere la sua consistenza elastica e gustarla “al dente”.

"Fichi & Sapa con noci e mandorle" con i formaggi
“Fichi & Sapa con noci e mandorle” con i formaggi

Le Cicerchiòle sono stuzzichini appetitosi, gustosi per l’aperitivo o quando si ha voglia di un boccone sfizioso o ci serve qualcosa per fermare l’appetito. Sono sfogliatine tipo crackers, ma più buone oltre che salutari. Sono prodotte a livello artigianale con farina di cicerchia (40%), di ceci (20%) e di frumento (40%), ideali per arricchire il cestino del pane. Si prestano a essere spalmate e si possono essere presentate con lardo battuto aromatizzato con aglio e prezzemolo, con baccalà mantecato, con crema di gorgonzola, con composta di cavolfiore e rosmarino, con pesto di melanzane e menta, con purea di borlotti e cipolla dolce.

Le Girelle - Serra De' Conti
Le Girelle

La farina di lenticchia è un alimento prezioso, come gli altri legumi è ricco di proteine e minerali, non contiene glutine e apporta fibre. Le farine di legumi de La Bona Usanza, coltivati a Serra de’ Conti, sono macinate a pietra. La farina di lenticchie si presta per diverse preparazioni: vellutata con funghi o guanciale croccante, zampone con crema di lenticchie etc.

Le Girella con gli asparagi
Le Girella con gli asparagi

Io l’ho usata per la preparazione di appetitose polpette. Ecco la facile ricetta e i suoi ingredienti. Pulire: due carote, mezza cipolla e aggiungere mezzo spicchio di aglio (se gradito). Frullate o tritare il tutto. Versare un cucchiaio di olio evo in padella e versare il composto tritato, aggiungendo acqua tiepida quanto basta. Soffriggere 2 minuti a fuoco lento. Aggiungere 150 grammi di farina di lenticchie, mescolare e togliere dal fuoco.

Le Cicerchiòle di Serra De' Conti
Le Cicerchiòle

Mescolare per realizzare un impasto compatto. Quando il composto è freddo aggiungere 50 grammi di pane grattugiato per rendere l’impasto più compatto. Unire 30 grammi di parmigiano o grana grattuggiato e 20 grammi di pecorino, prezzemolo tritato e impastate a mano. Per dare maggiore consistenza si può aggiungere un uovo intero. Formare le polpette e friggere in olio bollente. Appetitose e gustose si fanno apprezzare anche dai bambini.

La Farina di Lenticchia, di Ceci e di Cicerchia
La Farina di Lenticchia, di Ceci e di Cicerchia

Anche con le farine di ceci e cicerchie è possibile realizzare altri gustosi piatti come la farinata di ceci, le frittelle di ceci o mescolarle per usi diversi. Questi prodotti si trovano nei migliori negozi o si possono acquistare online.
La Bona Usanza – insieme all’Università Politecnica delle Marche, ASSAM Marche e CIA Provincia di Ancona e Pasta Ciccarelli dal 1930 – sta portando avanti il progetto B.A.L.T.I. (Biodiversità Agraria Leguminose). Gli obiettivi di questo progetto sono: rilanciare la coltivazione nell’entroterra marchigiano delle leguminose tradizionali, incentivare pratiche agronomiche sostenibili, creare un network di agricoltori-custodi della biodiversità agraria, porre le basi per una filiera corta, favorire la difesa del suolo, mettere a punto prodotti a base di farina di legumi ad alto valore nutrizionale (alternativi alla pasta di grano duro) e stimolare altre aziende agricole a coltivarle.

Informazioni

La Bona Usanza
Via Ceresani n. 14 – 60030 Serra De’ Conti (AN)
Tel: 334.3229360
E-mail: info@labonausanza.it

Antonella Cecconi

Viaggi-cultura dipendente. Amo raccontare luoghi, gente, arte e culture. Innamorata dell'orizzonte non potrei vivere senza nuove destinazioni, arte, mare e libri, la mia porta per l'altrove. I regali più graditi: un viaggio o un libro. Segni distintivi: un biglietto in tasca e una valigia accanto al letto, all'interno almeno un libro. eventi@antonellacecconi.it

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